Плов с курицей

Плов традиционно готовят с бараниной, реже используют свинину или говядину (помните "плов" в советских столовых?). Однако очень вкусным это блюдо получается с курицей, хитрость заключается в том, что куски курицы используются вместе с костями, которые в процессе приготовления дают навар (бульон), придающий этому блюду неповторимый вкус и аромат. Причем особый вкус плова с курицей с лихвой компенсирует некоторые неудобства, связанные с присутствием в готовом блюде куринных косточек (которые, впрочем, некоторые ценители очень любят обгладывать:). Итак, что нам понадобится для приготовления плова с курицей? Хорошее настроение, наличие свободного времени (около 2 - 2,5 часов), соответсвующее оборудование (инвентарь), и, конечно же, продукты.
Продукты. Сразу оговорюсь, что готовить будем из расчета на целую курицу - 1 - 1,2 килограмма. Лучше всего для целей настоящего рецепта подходит обычный отечественный бройлер.
Раньше, года 2 назад, я готовил плов из бразильских и французских цыплят, но со временем стал замечать в готовом блюде едва различимый сладковатый привкус... он не портит общего впечатления, но настораживает. Курицу надо разрубить на куски, не очень мелкие (в нашем случае целый бройлер даст 12-15 кусков). Причем, по возможности, следует избегать рубить кости, желательно "выламывать" руками куски по суставам.
Риса потребуется примерно 800 граммов. Больше 1 кг использовать не рекомендую, особенно если в семье есть любители "сортировать" готовый плов на мясо и рис, отдавая предпочтение первому :). Меньшее количество риса (менее 700 гр.) превратит плов в иное блюдо, так как он не впитает в себя весь "супчик". Рис лучше всего использовать круглый, не продолговатый, он получается рассыпчатый (я предпочитаю наш, краснодарский). ВНИМАНИЕ! Рис перед готовкой надо обязательно промыть в холодной воде до момента, пока сливаемая вода перестанет быть мутной (обычно хватает 6-8 итераций "налил, перемешал, потер руками, слил"). После этой процедуры необходимо оставить рис замачиваться в холодной воде примерно на 1 час, поэтому рекомендую начинать подготовку к приготовлению плова именно с риса. Третья по важности составляющая нашего блюда - морковь.
Я много раз читал, что для плова подходит специальная желтая морковь, так где ж ее взять? Не пробовал. Наша красная вполне годится, только вот парадокс - вкуснее плов получается не из сочной морковки, только что вытащенной из земли, а из той, что полежала очищенной в холодильнике с месяц. Почему? Слишком сочная морковь черезчур "подслащает" плов и не жарится в масле, а "проваривается". Морковь надо настругать соломкой, не слишком тонкой (я делаю это на комбайне). Сколько надо моркови? Вопрос вкуса, я предпочитаю граммов 300.
Лук для плова не советую выбирать красных, сладких сортов. Потребуется 4 луковицы размером с яйцо, которые необходимо нарезать колечками.
Растительное масло должно быть дезодорированным (без запаха). Лучше всего подходит посолнечное или соевое. Я думаю, подойдет и оливковое, не пробовал, только не используйте масло из рапса! Рыбный запах напрочь испортит плов. Масла потребуется примерно 100 милилитров.
Что касается Специй и пряностей, это, конечно, дело вкуса. Я добавляю в плов 2 чайных ложки соли, чайную ложку черного молотого перца, пол - чайной ложки карри, базелик (большую щепотку), чайную ложку кориандра (не молотого!), не помешает столовая ложка томатной пасты, хотя это вопрос спорный, другие любители готовки плова напрочь отрицают необходимость использования томатной пасты или кетчупа. Я с недоверием отношусть к сухим смесям типа "хмели - сунели" либо "приправа для плова", ими можно испортить блюдо. Еще одна моя фишка - перемолотые на кофемолке сушеные грибы - нужна столовая ложка (без горки!). Да, еще потребуется горячая кипяченая вода, вскипятите чайник заранее!
Инвентарь. Готовить в домашних условиях плов лучше на газовой плите. На электрической не пробовал, но по отзывы знакомых по этому поводу отрицательные. Почему - не знаю, наверно дело в инерционности (долго нагреваются, не сразу остывают). Казана у меня нет, да и не взгромоздить его на газоваю плиту, поэтому использую 6-литровую скороварку. Еще потребуется деревянная ложка и обязательно с длинной ручкой, почему - станет ясно позднее.
Итак, приступаем к процессу приготовления нашего изысканного блюда... Ставим кастрюлю на самый большой огонь, на который способна ваша плита, наливаем в нее масла и дожидаемся, пока оно хорошенько разогреется. Признак готовности масла - намек на дымок из кастрюли. Именно намек, не ждите, пока из кастрюли повалит синий дым! В раскаленное масло бросаем лук. Да - да, именно лук, а не мясо, в этом особенность приготовления плова из курицы. Помешивая ложкой, дожидаемся, пока лук не станет слегка золотистым. На данном этапе вы начинаете осознавать преимущества деревянной ложки с длинной ручкой! Бросаем в кастрюлю куски курицы, и, как пишут в кулинарных книгах, хорошенько их прожариваем (до образования признаков корочки). Затем бросаем морковь и ВНИМАНИЕ! соль, всю сразу. Это необходимо для того, чтобы мясо было чуть солонее риса, в этом особая прелесь данного блюда. Все это жарево хорошенько перемешиваем, и мешаем теперь непрерывно, поскольку морковь вначале полностью впитает масло и есть угроза подгорания смеси... Через некоторое время морковь начнет отдавать масло обратно и можем перемешивать спокойнее. Принюхайтесь! появились первые ароматы, присущие этому необыкновенному блюду! Дожидаемся, пока морковь не станет слегка румяной. Обратите внимание, лук почти совсем изчез! Он сделал свое дело, отдав аромат и вкус смеси, да и кусочки курочки теперь выглядят значительно аппетитнее. На этот этап, в зависимости от силы вашей плиты (обратите внимание, газ все это время включен на полную мощность!), уходит порядка 20 - 30 минут.
Переходим к следующему этапу. Наливаем в смесь горячую воду и убавляем газ до ровного кипения. Вода должна покрывать кусочки курицы. Самое время добавить приготовленные нами пряности и все хорошенько перемешать. Поделюсь еще одной изюминкой, в этот момент можно положить целую головку чеснока, покрупнее и очищенную только от самых верхних шкурок. Во-первых, чеснок придаст плову дополнительный шарм, а во-вторых есть любители, которые просто обожают есть чеснок из плова! Далее эта смесь должна покипеть минут 20, после которых получается уже самостоятельное блюдо, похожее на чахохбили (только соленое очень!). Теперь осторожно, сверху, равномерно выкладываем отмокший рис (прошло с начала приготовления уже больше часа). Супчику сверху риса должно быть 1,5 сантиметра, если не хватает, доливаем горячей водой. Газ чуть-чуть добавляем. Пошел процесс набухания риса. Минут через 15 жидкости сверху не останется, покипятим это дело еще минут 5. Теперь очень ответственный момент. Берем нашу деревянную ложку, и обратным концом - ручкой - протыкаем рис и то, что под ним, до дна в нескольких местах, и тут же закрываем скороварку крышкой, герметично. Газ убавляем до минимума. Теперь можно расслабиться на 30 минут, выпить бутылочку пива для аппетита... ПЛОВ ГОТОВ! Спасибо тем, кто дочитал до конца :) И на последок... После приготовления плова откройте крышку скороварки, дайте плову отдохнуть минут 15 - он будет вкуснее!