Мясо, тушеное в вине

Для приготовления этого блюда понадобиться 800 - 1000 грамм говядины, желательно без жилок. Я покупаю обычное охлажденное мясо, тазобедренную или лопаточную часть. Давно замечено, что главное в качестве мяса - не та или иная часть туши, а возраст животного, из которого это мясо получилось... Возможно, мясо коровы, которая при жизни имела веселый нрав, нежнее и вкуснее мяса угрюмого быка :). Так вот, вернемся к делу. Мясо надо освободить от жилок (если есть кошка, она обрадуется), и нарезать ломтиками, имеющими форму пареллелепипеда с гранями 2 на 1,5 на 1 сантиметр, примерно, конечно. Для тех, кто удивлен большими размерами, открываю секрет - мясо в этом случае получаются сочнее, главное - правильно обжарить. Не очень правильная форма ломтиков тоже неспроста, когда будете обжаривать, поймете.
Обжарка. Мясо перед тушением надо хорошенько обжарить на раскаленной сковороде. Смысл этого процесса заключается в том, что на поверхности каждого ломтика образуется корочка, которая не даст соку выйти наружу и мясо в итоге будет сочнее. Сковородку лучше использовать чугунную, она не теряет жару от сырого мяса, масло растительное дезодорированное, я предпочитаю подсолнечное (про мое отношение к растительным маслам читайте на страничке Плов).
Мясо при жарке надо постоянно перемешивать, чтобы корочка образовалась на каждой грани наших пареллелепипедиков. Форма ломтиков способствует этому - можно сочетать расположение граней с целью оптимизации площади обжарки нижнего пласта нашей фигуры... Это все, конечно, в идеале, на практике получается так, как вы видите на фото. После того, как исчезли последние намеки на природный цвет свежего мяса, переходим к следующему этапу.
Тушение. Я использую для тушения скороварку, она существенно экономит время. Вполне допустимо, я думаю, готовить в обычной кастрюле, только времени при этом потребуется примерно в 4 раза больше, плюс выкипит больше жидкости, а жидкость у нас не обыкновенная вода! Мясо, помещенное в кастрюлю, заливаем раствором, состоящим из одной трети вина и двух третей воды.
Вино лучше брать красное сухое. Навороченные ароматные вина использовать для целей, которые сейчас перед нами стоят, не советую. Еще: чем больше сахара содержится в вине, тем хуже. Пропорция 1:3 выверенная, можете не экспериментировать, это идеал. Мясо заливаем так, чтобы раствор его слегка покрывал, допускаются отдельные невысокие мясные островки... Теперь в ход пойдут специи и приправы. Соли я кладу чайную ложку с горкой на килограмм мяса, перца черного молотого - пол чайной ложки, большую шепотку базелика, чайную ложку немолотого кориандра (в советские времена в аптеках покупали :), две столовых ложки кетчупа (или столовую ложку томатной пасты)...вот, вроде, и все. Очень украсит вкус блюда горстка сушеных грибов, измельчите только руками. Еще можно мелко нарезать маленькую дольку чеснока. Внимание! Не переборщите с чесноком, излишек чеснока убъет тонкий винный аромат. Вот и все. Закрываем крышку и готовим в скороварке 35-40 минут. Вкус и аромат готового блюда очень специфический, в столовой такого мяса не бывает! Когда мы были в Венгрии, по-моему, в Сент-Андре после дегустации удивительно вкусных вин нам подали гуляш...И надо же, я ощутил знакомый аромат! Приятного аппетита!